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我们在上海找到了一家好吃的齐齐哈尔烤肉

 来源:企鹅吃喝指南 作者:刘早上好    日期:2019-05-28 11:25:22

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这确实是一家正宗的齐齐哈尔烤肉店,好吃又实惠,五星推荐。

--摘要

事情是这样的:

一个月前,我们去吃了一家东北铁锅炖,文章发出来后,留言区变成了一片魔都东北老乡的认亲现场。

在后台暗中观察的同时,我们记下了这样一家店:

半个月前,我们又搞了一次黑龙江线上城市指南,来自齐齐哈尔的烤肉蘸料俘获了鹅司所有同事的舌头。在他们的强烈要求下,全公司的东北同事(含一个货真价实的齐齐哈尔人),都被派去这家烤肉店探路。

先说结论:这确实是一家正宗的齐齐哈尔烤肉店,好吃又实惠,五星推荐

事实上,齐齐哈尔的烤肉有一套自洽的逻辑,只要按着规矩来,很难不好吃。这里被黑龙江人奉为烤肉圣殿,然而出了省却几乎没有什么存在感。

所以我们也趁着这次探店,跟大家好好聊一聊「齐齐哈尔烤肉」

先来简单说说齐齐哈尔:

齐齐哈尔是一个黑龙江西部的城市,因为名字太长,通常被简称为齐市。还因为常有丹顶鹤出没,所以也被叫做鹤城。

齐市处在一个很妙的地理位置上。它身在黑龙江与内蒙的交界处,左手是丰富又廉价的牛羊肉供应,右手是汉族、蒙古族与朝鲜族肉类料理技法的融合。

这里的人,吃烤肉吃出了一套方法论

好吃的秘诀 1:

拌肉

在齐齐哈尔,烤肉之前一定要先对肉进行腌制,这道工序被称为 "拌肉"。

各家拌肉的配方大同小异,除了盐和五香粉等常见的调味料之外,比较特殊的是两样东西:洋葱和大豆油

齐市的牛多为草饲牛,不会特别肥,但牛味浓郁。这也正是洋葱和植物油存在的原因:洋葱能在一定程度上减轻腥味,而豆油可以改善草饲牛偏瘦的口感。

技法和原料一一对应,才能正确还原本来的味道。

其实这种处理牛肉的思路,和潮汕人如出一辙。潮汕牛肉锅里的偏瘦的部分(比如吊龙和嫩肉),下锅前也要稍微加油抓拌,同样为了获得细嫩的口感。

吊龙

而在调味之外,拌肉这一步,还在无意间起到了 " 指导烹饪 " 的作用:

为了快速腌制入味,齐齐哈尔人会把肉切成薄片。因此在绝大多数齐齐哈尔烤肉店的菜单上,都没有 " 厚切肉 " 这个选项。

上为厚切,下为薄切

和其他地方 " 按片烤 " 的烤肉不同,齐齐哈尔烤肉是 " 推盘烤 " 的,也就是把盘子里的所有东西一股脑倒在烤盘上来烤。

薄切肉熟得快,变色就能吃,很好判断火候——而且锅里还有洋葱和植物油,所以齐齐哈尔烤肉,本质上是介于 " 烤 " 和 " 炒 " 之间的一种微妙的料理技巧。

好吃的秘诀 2:

蘸料

而在烤肉本身之外,齐齐哈尔烤肉另一个标志性的特点是蘸料。

在齐齐哈尔烤肉店里,通常会有几个一字排开的蘸料盒,供食客自行调配。蘸料的主体是花生碎,辅料有孜然、苏子、辣椒面等等。我们的一位湖北同事,吃过之后发了这样一条朋友圈:

说来也巧,北京涮羊肉的酱料里有花生酱,潮汕牛肉锅的沙茶酱的主料也是花生酱。在吃这件事上,中国人的思维总是异曲同工。

此外,很多店家还会提供韩式烤肉蘸料,酸甜可口,同样值得一试。

所以,这家店怎么样?

好啦,科(铺)普(垫)终于做完啦。有了背景知识,你也能轻松判断一家齐齐哈尔烤肉店的出品。

这是他们的招牌肥牛

几乎每一家齐齐哈尔烤肉,都有一道以 " 特色 "," 招牌 " 之类命名的菜。它不一定来自某个固定的部位,(有些店家还会做肥瘦拼配),而且通常价格不高,却往往代表着这家店拌肉水平的标准线

根据店家的宣传,他们的牛肉是从齐齐哈尔空运过来的。对照前面的知识点,我们来给这盘肉打个分:

薄切,check;洋葱,check;豆油,check。嗯,妹有毛病。

刚刚烤熟泛着油花的肉片,在蘸料里打一个滚,这就是人间至味。

你也可以像我们一样,点一份苏子叶来包着肉吃。苏子叶有一种独特的香气,提味又解腻。

先把肉吃完,洋葱可以留在锅里慢慢烤,给它充分的时间进行美拉德反应。等到它干脆焦香,吃起来口感才最好。

再来一份牛五花

肉片码放得整齐,上面刷着一层明油。如果觉得肥腻,可以和酸菜一起烤。

把它们一起下锅,基本上同时烤同时熟。吃之前在烤盘里把肉片和酸菜一起滚成卷儿,再裹上一层烤肉蘸料,绝了!

然而对于牛胸口这样更肥更肉欲的选项,就不能让酸菜来抢戏了。

胸口脂肪含量高,烤过之后会收缩打卷,油花白得发亮,咬在嘴里又弹又爆。推荐空口吃,能感受到那种 ... 被吃肥肉的幸福感冲昏头脑的快乐。

牛杂的腌制和招牌肥牛差不多,但是不太入味,而且口感有点过于耐嚼,并不作推荐。

齐齐哈尔烤肉通常不搭配米饭,所以吃完肉再烤个地瓜片,也算给渴望主食的中国胃一个交代。

另外值得一提的是,在每烤一盘新的肉之前,都会有服务生来换一次烤盘——齐齐哈尔人告诉我,烤盘换得勤不勤,是他们判断烤肉店服务水平的硬性指标。这一点上,这家店实在要特别表扬。

烤盘之下,是烧得正旺的炭火

另外,我们还点了两个凉菜:

东北大拉皮,菜码不大,咸甜刚好,辣椒段炸得焦脆,麻酱调得贼香。

不过朝鲜冷面就差了点意思。一碗面里两个鹌鹑蛋,配置勉强不算低。但面条有一股不太好的味道,汤的酸味也不够,吃了一口就放下了。

但瑕不掩瑜,毕竟一家烤肉店,对冷面要求太高有点过于苛刻了嘛。

这家由齐齐哈尔同事盖章认证的烤肉店,叫「杨记齐齐哈尔烤肉」,我们去的是真如总店。

如果你把它的连锁分店拉出来看一看,会发现一个问题:真如、大柏树、莘庄、南翔、周浦……所有分店都完美避开上海市区,形成了一个包围圈。

原因也很简单:市区租金太贵,想要保持量大实惠的东北风格,这些烤肉店都只能开在离市区较远的地方。

所以,人均 100 吃肉吃到撑的体验,值不值得来回一个多小时的路程?那,就看你心情啦。


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